可持续美食，未必注定要牺牲美味？
出生于巴塞罗那的比亚尔内斯，曾在传奇的米其林三星餐厅——曾五度荣膺“世界最佳餐厅”称号的el Bulli餐厅——工作五年。如今，他担任纽约Yondu烹饪工作室的总监，致力于推广韩国传统蔬菜发酵工艺，倡导以植物为基础的健康饮食方式。在他看来，回归风味的本真，才是可持续美食的真正起点。
可持续转型：从理念到实践
对于比亚尔内斯而言，可持续发展并非一时潮流，而是厨师职业与厨房运营的基本要素。
他指出，在成本高昂、利润微薄的餐饮行业，任何“绿色”举措都必须具备经济上的合理性。可持续性，意味着保障未来资源，从而确保业务长期运转——对餐厅来说，这体现为经济上的可持续；对人类而言，在全球范围内，本质亦是如此。
比亚尔内斯：“餐厅的任何可持续发展举措，都必须同时满足两大基本需求：一是更广泛的可持续发展需求，二是餐厅自身的经营生存。因此，可持续发展应扎根于厨师和厨房的日常运营，尤其在减少食物浪费和控制成本方面。”
从这个角度看，他认为食物浪费控制已被视为良好厨房管理的固有环节，其重要性反而被低估；真正的运营难题，恰恰在于本地产品的采购。忙碌的厨师往往无暇寻找本地供应商，而主流食品分销网络也并未将就近采购作为优先考量。
他表示，这正是餐厅运营必须打破的瓶颈，让厨师能够更便捷、以更有竞争力的价格获得本地食材。
政策同样不可或缺。比亚尔内斯以欧洲为例指出，当地许多一次性用品已被禁止或限制使用；反观美国，一次性餐盘和杯子仍随处可见。他强调，政策制定者必须帮助企业摆脱对一次性材料的依赖。
针对餐厅可持续发展转型的难度，比亚尔内斯表示，如果企业能以有利的方式一步一步地推进，其实并不困难。
他强调，这始终离不开意愿的驱动，因此教育尤为关键，同时也需要让经营者认识到自身在可持续发展中扮演的重要角色。在他看来，无论是企业主、餐厅老板还是厨师，只要有意愿朝可持续方向努力，关键在于循序渐进，在不影响或打乱日常运营的前提下，尽可能多地去实践。
他建议从一些小步骤开始——或许无法一蹴而就地做到100%可持续，但只要持续改进，随着时间推移，终将接近这个目标。
古老技艺，现代价值
在比亚尔内斯担任总监的Yondu烹饪工作室，素食烹饪与发酵技艺是教学核心。在他看来，发酵正是人类最古老的可持续发展工具之一——既能延长食材保质期，也能大幅提升味道。
他尤其致力于推广韩国发酵法，这是一种极为古老的蔬菜保存传统。
比亚尔内斯：“发酵是一种传统的食材保存工艺：泡菜、酸菜、奶酪、啤酒——世界各地都有发酵食品。传统上，它既被用作食物保存的方法，也被用作提升味道的技法。”
韩国是世界上蔬菜消费量最高的国家之一，正得益于发酵技艺让蔬菜变得美味可口。这也是比亚尔内斯在工作室开办课程与举办活动时反复传递的理念：鼓励人们在家烹饪、享用蔬菜，因为蔬菜本身就是美味的。
比亚尔内斯：“蔬菜有益健康，是因为它们能带来愉悦感。维生素、纤维以及其他营养成分都是其次的。如果想让人们多吃蔬菜，转向更可持续的饮食方式，就必须通过愉悦和趣味来实现。最重要的部分永远是味道，以及在厨房中享受乐趣。”
美食的跨文化融合
比亚尔内斯是加泰罗尼亚人，如今在纽约倡导韩国烹饪传统，他自身正是当代美食跨文化交融的生动体现。
比亚尔内斯：“我们生活在一个思想传播极快的时代，有时甚至比食材流通还要快。你可能在找到食材之前，就已经在TikTok或其他社交媒体上看到食谱了。我认为这是一个非常有趣的时代，世界各地的人们都在了解其他美食。对我来说，这始终是了解其他文化的途径——厨房和餐桌是彼此理解的桥梁。”
他表示，这就是外交的精髓所在——一切都始于一顿饭。没有什么比与他人分享你的菜肴和食材，更能传递你的文化以及对祖国或文化的热爱。
如今，社交媒体上正掀起一场大规模的融合浪潮：人们分享食谱，不仅照搬，还会混合搭配，进行创意融合。其他文化的食材被融入日常烹饪，带来新的味道，拓宽人们的味觉视野。
比亚尔内斯:“我们对韩国食材的运用也是如此。我并不希望大家每天都在家做韩国菜，但有些韩国食材确实能为日常餐食增添味道。”
对于那些希望在家中践行可持续饮食理念的人，比亚尔内斯给出了简洁的建议，同时呼应了美国作家迈克尔·波伦的话：“吃真正的食物，不要过量，且以蔬菜为主。”
可持续从日常开始
比亚尔内斯建议大家亲自动手烹饪。去超市时，应选择新鲜食材而非加工食品——新鲜食材通常更本土、味道更好，碳足迹也更低。
同时要留意产地：如果一种产品从地球另一端运来，那它很可能既不可持续，也并非味道最佳之时。
此外，还应优先选择应季食材。
比亚尔内斯：“无论你身在何处，只要当地食材在这个季节有，就应该用它们来烹饪，因为这样味道更鲜美，也更有乐趣。谁想在冬天吃桃子？那根本没味道。我建议你去当地的农贸市场或新鲜食材市场逛逛，看看这个季节出产哪些食材。”
他表示，购物前还要提前规划——想好要做什么菜，只买未来几天所需的分量，并利用冰箱冷冻来备餐，以避免浪费。